A ciência dos doces

Você fez um pudim épico de ovos sem Flanín - mérito importante -, convidou toda a família recua para a degustação e, ao servi-la não apenas despanzurra, mas também, o caramelo tem gosto de chifre queimado. O açúcar caramelizado é uma daquelas questões aparentemente básicas que acabam demonstrando incrível versatilidade para o mal. É capaz de mudar da cor dourada para o marrom renegado em questão de milissegundos, engrossar demais, agachar-se nas paredes da panela ou ficar muito líquido e queimar um segundo grau no pé. Tudo em um momento.

Certamente, é por isso que muitas pessoas suspeitam que a simplicidade fofa do caramelo e o facilon, bala de lata líquida, tenham sido passados ​​para o primo. Felizmente, podemos recorrer à ciência para explicar por que os doces são tão complicados e como fazê-los sem usar um traje retardador de fogo.

Vamos começar dizendo que o caramelo caseiro é feito com açúcar de mesa ou sacarose, um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose e outra de frutose que está presente na natureza e é obtido a partir de cana-de-açúcar e beterraba sacarina. A sacarose tem uma tendência natural à cristalização, formando massas puras e sólidas. Aproveitamos essa tendência de extrair o açúcar do suco das plantas e essa é a apresentação que o açúcar costuma ter: cristais secos e transparentes que vemos em branco devido à difração da luz em sua superfície (então, diremos algo sobre o açúcar mascavo).

A caramelização é o processo de aquecimento do açúcar até que suas moléculas comecem a se decompor. O calor transforma a sacarose, incolor, inodora e doce em diferentes moléculas, algumas com sabor amargo, outras com aroma intenso ou cor marrom escura. A caramelização da sacarose, a partir de 170 ºC, gera odores lácteos (diacetil), frutas (ésteres e lactonas), xerez (acetaldeído), vinagre (ácido acético), nozes (furano), solvente (benzeno) ou cereais torrados (maltol). À medida que o calor aumenta e essas reações ocorrem, a estrutura do açúcar original é destruída, de modo que quanto mais o açúcar é cozido, mais viscoso e menos doce é o resultado. A acidez aparece e, se não tomarmos cuidado, uma amargura irritante.

Para tornar essas reações mais homogêneas e lentas, é usada água. Em vez de cozinhar o açúcar, é misturado com um pouco de água que evapora enquanto a sacarose carameliza, retardando o processo. Portanto, teremos menos chance de queimar açúcar, mas nunca teremos que ir para o céu: quando a caramelização começa, as reações emitem um calor que aumenta a temperatura da mistura, então você deve estar ciente da panela com os cinco sentidos Retirar o recipiente do fogo de vez em quando e usar seu calor residual ajuda a não ficar marrom escuro, como a ajuda de uma caçarola com água fria para descansar a panela com o caramelo, uma vez atingido o ponto desejado.

NÃO SERIA MELHOR USAR O AÇÚCAR MORENO?

O açúcar mascavo é sacarose coberto com uma camada escura de melaço ou xarope. Os cristais de açúcar mascavo têm sabor e aroma mais complexos que o açúcar comum, com componentes que lembram alcaçuz, vinagre, caramelo ou manteiga. É por isso que muitas pessoas pensam que precisam ser melhores do que fazer doces.

Na verdade, é o contrário: a maior presença de compostos no açúcar mascavo acelera a reação de caramelização, causando a queima do açúcar assim que você pisca.

QUANTO DE ÁGUA EU COLOCO?

A água serve como uma ferramenta para desacelerar e homogeneizar o processo. Dependendo de quantas safras, a caramelização levará mais tempo para ocorrer (enquanto a umidade evapora). Idealmente, use o suficiente para molhar todos os cristais, por exemplo, 1 ou 2 colheres de sopa por 100 gramas de açúcar branco.

As quantidades não são muito científicas, mas o lado bom é que, se você derramar muita água no tuntun, sempre poderá cozinhar a calda em fogo baixo até que ela reduza e, em seguida, aumente a temperatura para obter caramelo.

Estamos sempre falando de caramelo escuro que solidifica com o resfriamento. Se o que você sonha é ter uma garrafa de caramelo líquido caseiro para banhar as panquecas, você precisará adicionar água quente assim que o caramelo estiver preparado, como explicado aqui Receitas Javi.

O QUE VAI MIM É DOCE DE LEITE

Então, o que você precisa é de molho de caramelo, feito adicionando um ingrediente lácteo à equação. Isso também produzirá uma reação de Maillard com lactose e o resultado será muito mais rico e em sucção. Embora possa ser feito com leite e manteiga, parece melhor e mais fácil com o creme, conforme explicado neste post pela Serious Eats.

POR QUE O CONFEITO DURO SE TORNA LÍQUIDO? MILAGRE!

Quando você coloca o doce no molde do pudim, ele fica duro e magicamente; quando você o transforma horas depois, é líquido. Não é tão desejado o efeito análogo que ocorre quando você carameliza a superfície do pudim de arroz ou do creme catalão (receita abaixo) e depois percebe que ele passou de crocante para caldo.

O açúcar é altamente solúvel em água e também absorve a umidade próxima; portanto, se deixarmos o caramelo em contato com algo úmido por tempo suficiente, seus cristais se dissolverão lentamente, assim como o açúcar se dissolve no café.

Se o que você deseja é colocar uma camada crocante no creme, faça-a no momento ou no máximo meia hora antes de comê-la.

DICAS FINAIS

Lembre-se de que o doce atinge temperaturas muito altas que devem ser manuseadas com segurança. Sempre use avental, luvas grossas e não pense em levar o nariz para a panela para ver como o assunto cheira. Se você for colocar o caramelo no fundo de um molde ou flanera, lembre-se de que isso ficará muito quente e rápido, por isso não solte a luva. Aja com cuidado, pequeno gafanhoto.

CREME CATALÃO

Dificuldade

Sugando muito sugando.

Ingredientes

Para 4 pessoas

  • 500 ml de leite

  • Aromas (casca de limão, canela, laranja, baunilha, cravo, café, etc)

  • 4 gemas

  • 80 g de açúcar

  • 20 g de amido de milho

  • Sair

  • Açúcar para caramelizar a superfície

Preparação

  1. Embora o creme catalão seja tradicionalmente feito com a infusão de leite com casca de limão e paus de canela, outras especiarias, raspas de laranja ou grãos de café podem ser usados.

  2. Aqueça o leite em uma panela grande com os aromas desejados. Quando ferver, retire do fogo e deixe esfriar por 15 minutos. Coe posteriormente para remover sólidos.

  3. Bata as gemas com o açúcar.

  4. Dilua o amido de milho com uma colher de sopa de água fria e adicione às gemas. Beat

  5. Misture lentamente o leite coado com as gemas, até obter uma massa uniforme.

  6. Coloque esta mistura em fogo baixo, mexendo sem parar até engrossar.

  7. Despeje em panelas de barro ou ramequins individuais. Deixe esfriar na geladeira, convenientemente coberto.

  8. Polvilhe uma fina camada de açúcar branco sobre cada creme. Caramelize com a ajuda de um maçarico, um queimador elétrico ou colocando os recipientes no forno perto da churrasqueira pré-aquecida (220ºC) por alguns minutos.

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