Pescada em conserva em português

O responsável pela receita de hoje não é exatamente um chef de ponta, mas um homem que viveu quatro séculos atrás. Seu nome é Francisco Martínez Montiño, ele era o chef mais velho do rei Felipe III e publicou em 1623 um clássico da gastronomia espanhola, 'Arte culinária, pastelaria, biscoito e conservas'.

Esse homem começou de baixo, como assistente de limpeza nas cozinhas do palácio, mas sua ingenuidade e capacidade de assimilar a tradição culinária popular o elevaram ao chef (é um ditado) do tropa do rei da Espanha. Seu tratado era, aparentemente, uma espécie de best seller culinária da época, e teve até 26 edições até o final do século XVIII.

Além de uma certa obsessão com a higiene, nada de estranho em uma era essencialmente de semeadura, a culinária de Montiño apresenta alguns usos estranhos vistos hoje - a alegria com que coloca açúcar e canela em pratos salgados, por exemplo - mas outras receitas Eles parecem bastante contemporâneos. Sua maneira de cozinhar reflete diversas influências, com presença especial dos portugueses.

Do prato de hoje, tive notícias graças ao livro 'Recipes with history', de Ángeles Díaz Simón, que o coleciona em sua forma original - com douradas em vez de pescada - ao lado de espinafre, alcachofra, omelete francesa de quatro ovos e alguns cheesecakes do mesmo autor. O peixe passa por um muito em conserva sui generis, que eu quase chamaria de banheiro por sua duração muito curta. Concordo com Díaz Simón, surpreso com a intensidade com que o peixe recebe os sabores de laranja e especiarias, apesar da brevidade. E acrescento minha estranheza à modernidade do resultado, que quase parece cozinha de fusão.

Dificuldade

Para crianças menores de 400 anos.

Ingredientes

Para 4 pessoas

  • Entre 800 g e 1 kg de pescada limpa de pele e ossos
  • 6 laranjas de suco
  • 3 colheres de sopa de vinagre
  • 1/2 colher de chá de gengibre fresco picado
  • 1 fio de açafrão
  • 1 unha
  • Farinha
  • Azeite de oliva
  • Sal e pimenta preta

Preparação

1. Esprema as laranjas e misture-as com vinagre, cravo, gengibre, açafrão, sal e pimenta em uma panela pequena de barro. Coloque em fogo mínimo, apenas para aquecer um pouco, sem ferver.

2. Corte a pescada em pedaços, passe-os por um prato fundo com farinha e frite-os em bastante óleo quente. Quando você tirá-los da panela, coloque-os no suco. Frite outro lote e, quando estiver, retire os que temos de molho no suco para outra fonte e cubra-os. Repita o processo até terminar.

3. Sirva a pescada quente e polvilhada com um pouco mais de suco, acompanhada de salada verde.

Deixe O Seu Comentário